레드벨벳 vs 초콜릿 vs 바닐라: 클래식 컵케이크 맛 순위를 매겨봤습니다

컵케이크를 두고 벌어지는 논쟁은 결국 늘 같은 세 이름으로 좁혀집니다. 레드벨벳, 초콜릿, 바닐라. 베이커리 진열장의 삼위일체이자, 클래식 컵케이크 맛 순위를 매기려는 시도가 저녁 식탁에서 단 한 번도 합의에 이르지 못하는 이유죠. 그래도 한번 해보겠습니다. 편견을 숨기지 않은 클래식 순위, 제대로 만든 각각의 맛이 실제로 어떤 맛인지에 대한 솔직한 기록, 그 위에 무엇이 올라가 있어야 하는지, 그리고 돈을 내기 전에 훌륭한 버전과 잊힐 버전을 구분하는 방법까지요.

미리 말씀드리자면 이건 순위입니다. 다시 말해 사실의 목록이 아니라 주장의 목록이에요. 그렇게 읽어주세요.

심사 기준

컵케이크는 세 가지 일을 동시에 해내야 합니다. 케이크는 프로스팅의 구조 없이도 그 자체로 먹을 만해야 하고, 프로스팅은 모자처럼 얹혀 있는 게 아니라 그 케이크의 일부처럼 느껴져야 합니다. 그리고 둘이 합쳐진 상태로 마지막 한 입까지 지루해지지 않아야 하는데, 대부분의 컵케이크가 조용히 실패하는 지점이 바로 여기입니다. 첫 입은 짜릿하고 네 번째 입은 그냥 설탕이 되죠.

정리하면 균형, 절제, 그리고 후반부를 견뎌내는 힘입니다.

클래식 컵케이크 맛 순위: 세 가지 고전

1. 레드벨벳

레드벨벳이 1위입니다. 그리고 그 승리는 맛보다 구조에서 나옵니다.

어떤 맛이어야 하는가: 초콜릿 그 자체보다는 초콜릿의 잔상에 가까운, 아주 은은한 코코아 케이크. 그 아래로 버터밀크와 식초에서 오는 부드러운 산미가 깔려 있어야 합니다. 크럼은 정말로 벨벳 같아야 하고, 푹신하다기보다는 촘촘하고 결이 고운 쪽이어야 하죠. 색은 소방차 빨강이 아니라 깊고 살짝 와인 톤이 도는 붉은색이어야 합니다.

프로스팅은 타협 대상이 아닙니다. 크림치즈여야 해요. 레드벨벳에 버터크림을 올리는 건 범주 자체를 잘못 고른 셈입니다. 이 맛의 존재 이유는 긴장감이니까요. 케이크의 산미가 치즈의 짜고 시큰한 끝맛과 만나고, 설탕이 그 사이에서 심판을 봅니다. 세 가지 클래식 중 유일하게 편안함이 아니라 대비를 중심에 두고 설계된 맛이고, 그래서 다른 맛들이 네 번째 입쯤에서 납작해질 때도 레드벨벳은 여전히 흥미롭습니다.

진열장에서 좋은 걸 골라내는 법. 프로스팅을 먼저 보세요. 진짜 크림치즈 프로스팅은 살짝 아이보리 빛이 돌고, 은근히 광이 있고, 버터크림보다 가장자리가 부드럽게 풀려 있습니다. 눈부시게 흰색이고, 단단하고, 따뜻한 매장에서도 칼날처럼 선명한 로제트를 유지하고 있다면 쇼트닝 기반일 가능성이 큽니다. 그건 빨간 케이크에 달콤한 뚜껑을 덮어놓은 것에 가깝죠. 그다음엔 유산지와 케이크가 만나는 단면의 크럼을 보세요. 촘촘하면서도 부드러운 게 맞고, 마르고 부슬부슬한 건 아닙니다.

어울리는 사람. 자기는 단 걸 별로 안 좋아한다고 주장하는 사람들. 틀린 말이지만 거의 맞는 말이기도 하죠. 초콜릿 디저트가 부담스럽다는 분들에게도 잘 맞습니다.

어울리는 자리. 밸런타인데이는 말할 것도 없고요. 레드벨벳은 힘든 한 주를 보낸 사람에게 들고 가기에 가장 좋은 컵케이크입니다. 축하보다는 배려처럼 읽히는데, 이게 생각보다 아주 쓸모 있는 성질이에요.

2. 초콜릿

초콜릿이 2위입니다. 천장이 가장 높고, 최고와 최악의 격차가 가장 넓은 맛이죠.

어떤 맛이어야 하는가: 달기 전에 씁니다. 진지한 초콜릿 컵케이크는 입천장 뒤쪽에 은근한 텁텁함이 남을 정도로 코코아를 깊게 쓰고, 디저트 향 스펀지로 전락하지 않을 만큼 소금을 씁니다. 크럼은 촉촉하고 조직이 약간 촘촘한 쪽이 좋아요. 너무 가벼운 초콜릿 케이크는 어딘가 미안해하는 맛이 납니다.

프로스팅 문제는 진짜로 논쟁 중입니다. 가나슈, 혹은 가나슈를 휘핑한 스타일은 애호가의 답입니다. 설탕은 적고 코코아는 많고, 광이 나면서 밀도가 있죠. 잘 만든 초콜릿 버터크림은 대중의 답이고, 그 답도 틀리지 않았습니다. 문제는 어중간한 중간 지대예요. 색이 옅고 과하게 휘핑된 초콜릿 버터크림은 대체로 분당 맛이 나고, 코코아는 소문으로만 존재합니다.

좋은 걸 골라내는 법. 색이 단서입니다. 거의 검정에 가까운 진한 프로스팅이라면 보통 진짜 코코아나 녹인 초콜릿이 일하고 있다는 뜻입니다. 밝은 갈색은 적은 양의 코코아를 많은 양의 설탕이 떠받치고 있는 경우가 많죠. 가나슈나 캐러멜, 소금 필링 같은 걸 넣어준다면 초콜릿은 필링이 실제로 값을 하는 맛입니다.

어울리는 사람. 거의 모두. 그래서 1위가 못 됩니다. 초콜릿은 어느 베이커리에서든 가장 안전한 주문이지만, 가장 기억에 남는 주문이 되는 경우는 드물어요.

어울리는 자리. 위로, 축하, 그리고 분위기를 잘 모르는 모임. 처음 만나는 사람들에게 한 다스를 사 간다면 절반은 초콜릿으로 채우세요.

3. 바닐라

바닐라는 3위입니다. 그런데 이건 강등이 아니라 변론이 필요한 자리예요.

훌륭한 바닐라 컵케이크는 이 목록에서 만들기 가장 어려운 물건입니다. 숨을 곳이 없거든요. 마른 크럼을 가려줄 코코아도, 실패한 반죽을 덮어줄 크림치즈도 없습니다. 제대로 만들면 버터 향이 풍부하고, 향긋하고, 어렴풋이 커스터드 같고, 진짜 바닐라 씨가 고운 검은 점으로 보이며, 크럼은 축축하지 않게 부드럽습니다. 잘못 만들면, 그리고 대개 잘못 만들어지는데, 그저 달게 만든 공기가 나옵니다.

프로스팅은 베이커리가 수고를 들일 의향이 있다면 제대로 된 스위스나 이탈리안 머랭 버터크림이어야 합니다. 미국식보다 훨씬 매끄럽고 훨씬 덜 달죠. 잘 만든 바닐라 온 바닐라는 진열장에서 가장 우아한 물건 중 하나입니다. 그저 그런 바닐라는 사람들이 컵케이크를 지루하다고 말하게 만드는 원인이고요.

좋은 걸 골라내는 법. 점입니다. 케이크나 프로스팅에서 바닐라 씨가 보인다면 누군가 맛에 돈을 썼다는 뜻이에요. 그다음엔 프로스팅이 거칠지 않고 매트하게 매끈해 보이는지 확인하세요. 입자가 느껴진다면 설탕이 다 녹지 않은 것이고, 더 달고 거친 식감이 따라옵니다.

어울리는 사람. 아이들, 원칙주의자, 그리고 제빵사의 실력을 그대로 맛보고 싶은 사람. 바닐라는 진단용 주문입니다. 한 입으로 그 가게에 대한 모든 걸 알려주죠.

어울리는 자리. 결혼식, 아기 축하 자리, 그리고 컵케이크가 주인공이 아니라 배경음이어야 하는 모든 자리.

3위 바로 밖의 클래식들

열등한 맛이라는 얘기가 아닙니다. 이 중 몇몇은 그저 그런 top 3보다 훨씬 낫습니다. 다만 폭이 좁을 뿐이에요.

레몬. 대부분의 진열장에서 가장 과소평가된 컵케이크입니다. 진짜 제스트와 즙이 필요하고, 욕심이 있는 가게라면 커드 필링을 넣어야 하고, 프로스팅은 레모네이드로 넘어가지 않고 새콤함을 지켜야 합니다. 여름과 기름진 식사 뒤에 빛나고, 가든파티에는 단연 최선의 선택이죠. 좋은 레몬은 맛보다 향에서 먼저 티가 납니다.

캐럿. 컵케이크라고 부르기도 애매한데, 그래서 더 좋습니다. 향신료가 들어가고, 밀도가 있고, 이 목록에서 유일하게 먹으면서 왠지 착해지는 기분이 드는 항목이에요. 프로스팅은 언제나 크림치즈입니다. 당근 결이 눈에 보이는지, 기름지지 않게 촉촉하게 구워졌는지 확인하세요. 나이가 있는 입맛과 가을 식탁에 잘 맞고, 디저트 취향이 제각각인 집에 들고 가기에 가장 안전한 선택입니다.

펀페티. 순수한 기쁨, 허세는 제로. 스프링클이 크럼 사이사이에 박힌 제대로 된 바닐라 베이스여야 합니다. 프로스팅 위에 색색 알갱이를 뿌려놓은 맨 케이크가 아니라요. 아이들 파티에, 그리고 일부러 유치해지기로 마음먹은 한 주를 보내는 어른에게 딱입니다.

솔티드 캐러멜. 소금이 진짜이고 캐러멜을 살짝 쓴맛이 돌 만큼 진하게 졸였다면 훌륭합니다. 단 시럽에 설탕 결정을 장식으로 뿌린 수준이라면 그 가게에서 가장 실망스러운 주문이 되죠. 고위험 고수익입니다.

레드벨벳 변종. 블루벨벳, 그린벨벳, 그 외 나머지는 옷만 갈아입은 같은 케이크입니다. 그래도 괜찮고, 테마가 있는 파티에는 오히려 정확한 선택일 때도 있어요. 찾아볼 만한 건 화이트초콜릿이나 브라운버터를 쓴 크림치즈 버전입니다. 프로스팅이 색이 아니라 실제로 맛을 바꾸는 쪽이니까요.

순위에 대해 아무도 인정하고 싶지 않은 사실

위의 순위는 충분히 변호할 수 있습니다. 그런데도 정작 중요한 순위는 아니에요. 당신이 가장 좋아하는 컵케이크는 논쟁에서 편을 들어줄 그 맛이 아니라, 평범한 수요일에 손이 가는 그 맛입니다. 거의 모든 사람에게는 객관적으로 덜 흥미롭다는 걸 알면서도 사랑하는 맛이 하나씩 있고, 그 이유는 보통 스물다섯 해쯤 전의 어느 생일입니다.

제대로 결론을 내는 방법은 폭넓게 먹어보는 것뿐입니다. 사치처럼 들리지만, 학습 속도가 얼마나 빠른지 알게 되면 생각이 달라져요. 한 달에 서로 다른 베이커리에서 두세 개만 먹어봐도 그 어떤 목록보다 자기 입맛을 잘 알게 됩니다. 많은 사람이 CupcakePass 같은 멤버십에 이르는 이유이기도 하죠. 월 29.99달러(하루 약 0.99달러)로 어느 베이커리에서든 70% 할인을 받습니다. 다음 하나를 먹어보는 게 더 이상 '결정'이 아니게 되면 순위 매기기는 훨씬 쉬워집니다. 나가기 전에 어느 정도 가격을 예상해야 하는지 궁금하다면, 컵케이크 실제 가격을 정리한 글에서 가게별 가격대를 다뤘습니다.

바닐라를 먼저 먹어보세요. 진열장의 나머지가 시간을 들일 가치가 있는지 알려줄 겁니다.

자주 묻는 질문

가장 인기 있는 컵케이크 맛은 무엇인가요?

초콜릿과 바닐라는 거의 모든 베이커리에서 가장 안전한 두 선택입니다. 가장 넓은 범위의 입맛을 만족시키고, 사실상 모든 메뉴판에 올라 있기 때문이죠. 그다음 그룹의 선두는 보통 레드벨벳입니다. 다만 인기는 지역과 가게에 따라 엄청나게 갈립니다. 어떤 베이커리에서 가장 많이 팔리는 맛은 대개 그 가게가 가장 잘 만드는 맛이고, 그건 전국 순위표보다 훨씬 믿을 만한 기준입니다.

뭘 골라야 할지 모르겠을 때는 어떤 맛이 좋을까요?

바닐라를 주문하세요. 소심한 선택처럼 들리지만 실은 가장 많은 정보를 주는 선택입니다. 뒤에 숨을 게 아무것도 없으니, 바닐라 컵케이크 하나로 그 가게의 실력이 그대로 드러나죠. 훌륭하다면 진열장의 나머지도 훌륭할 겁니다. 퍽퍽하거나 지나치게 달다면 그 사실을 싸게 배운 셈이고, 다른 가게로 넘어가면 됩니다.

레드벨벳은 그냥 색소 넣은 초콜릿 케이크인가요?

그렇지는 않습니다. 레드벨벳은 소량의 코코아에 버터밀크와 약간의 식초를 함께 쓰는데, 그래서 은근한 산미가 생기고 일반 초콜릿 케이크보다 크럼이 더 부드럽고 고와집니다. 색은 넣은 것이 맞지만 맛은 실제로 다릅니다. 더 가볍고, 더 새콤하고, 초콜릿 프로스팅이 아니라 크림치즈 프로스팅과 짝을 이루도록 설계돼 있죠.

사람이 많은 자리에는 어떤 맛이 가장 좋을까요?

나눠서 주문하세요. 대략 절반은 초콜릿, 4분의 1은 바닐라, 남은 4분의 1은 레드벨벳과 레몬처럼 가벼운 선택 하나로 채우면 거의 어떤 자리든 커버됩니다. 모험적인 맛을 다수로 두는 건 피하세요. 개인적으로 가장 설레는 맛이 보통 마지막에 상자 안에 몇 개 남아 있는 그 맛입니다.