파리 최고의 컵케이크: 파티스리의 본고장에서 만나는 컵케이크

파리는 컵케이크에게 쉽지 않은 도시이고, 바로 그 점이 이 도시를 흥미롭게 만든다. 파리는 세계 제과의 수도이며, 마카롱이라는 완벽하게 작고 동그란 자신만의 디저트를 이미 가지고 있고, 골목마다 수백 년의 파티스리 전통이 살아 있는 곳이다. 미국식 컵케이크는 이곳에 이방인으로 들어와 2010년대 초반 큰 붐을 이뤘다가 이후 대부분 사그라들었고, 전문 컵케이크 매장들이 몇 년 사이에 문을 열었다가 닫는 물결이 이어졌다. 살아남은 것은 더 작고 프랑스 입맛에 맞게 재구성된 컵케이크다. 파리 최고의 컵케이크는 더 이상 미국식이 되려고 애쓰지 않는 컵케이크들이다.

그래서 이 글은 파티스리의 본고장에 이민 온 컵케이크에 대한 안내서다. 붐이 꺼진 뒤 누가 살아남았는지, 어디서 찾을 수 있는지, 그리고 프랑스인들이 어떻게 조용히 컵케이크를 자신들만의 것으로 재구성했는지를 다룬다.

생존자

베르코(Berko)는 붐을 견뎌낸 매장이다. 2003년부터 마레(the Marais) 지구에서 문을 연 이곳은 컵케이크와 치즈케이크 전문점에서 시작해 자체 레시피북까지 갖춘 더 폭넓은 미국식 베이커리 브랜드로 성장했으며, 지금도 다양한 컵케이크 맛을 계속 선보이고 있다. 어떤 카테고리가 붐을 이뤘다가 꺼질 때, 20년 뒤에도 여전히 남아 있는 곳이야말로 가장 먼저 언급될 자격이 있다. 파리에서 그곳이 바로 베르코다.

베르코의 생존은 시사하는 바가 크다. 컵케이크 열풍 시기에 문을 연 전문 매장들, 시니스(Synie's), 클로에 에스(Chloé S), 미스 컵케이크(Miss Cupcake) 같은 이름들은 대부분 2013년에서 2015년 사이에 문을 닫았는데, 왔던 것만큼이나 빠르게 물러난 유행의 희생양이었다. 베르코는 단순한 컵케이크 매장을 넘어 폭넓은 메뉴를 갖춘 미국식 베이커리로 거듭남으로써 살아남았고, 이는 파리에서 단일 품목 매장보다 훨씬 더 오래 버틸 수 있는 전략이었던 셈이다.

두 번째 물결

지금의 파리 컵케이크 씬은 오래된 매장과 새로운 매장이 섞여 있으며, 대부분은 컵케이크를 사업 전체가 아니라 더 폭넓은 미국식 또는 디저트 메뉴 안의 한 품목으로 다룬다. 11구의 샌디스 컵케이크(Sandy's Cupcakes)는 2012년부터 영업을 이어오고 있다. 5구의 슈가플럼 케이크 숍(Sugarplum Cake Shop)은 영어가 편한 카페로, 치즈케이크와 당근 케이크로 유명하며 컵케이크도 함께 판매한다. 10구의 피피 라 프랄린(Fifi la Praline)은 세발자전거로 초콜릿을 팔던 쇼콜라티에가 매장을 연 사례다.

목록은 여러 아롱디스망(구)에 걸쳐 이어진다. 17구 바티뇰(Batignolles)의 아 라 볼레(A la Volee), 베이킹 워크숍도 함께 운영하는 마레 지구의 셰 보가토(Chez Bogato), 9구의 베스티스 베이커리(Besties Bakery), 그리고 완전 비건 베이커리 카페인 2구의 클라우드 케이크(Cloud Cakes)다. 마레 지구에는 베르코와 셰 보가토를 포함해 컵케이크 관련 매장이 눈에 띄게 모여 있지만, 이는 공식적인 컵케이크 구역이라기보다는 주소상의 우연한 집중에 가깝다.

프랑스가 컵케이크에 한 일

파리 컵케이크에서 가장 흥미로운 점은 살아남은 매장들이 컵케이크를 어떻게 변형했는가이다. 미국 원조를 그대로 베끼기보다 프랑스 제빵사들은 대체로 컵케이크를 더 가볍게 만들었다. 설탕은 줄이고, 아이싱은 더 가볍게 하며, 장미, 제비꽃, 재스민, 잼 필링처럼 현지의 맛의 팔레트에서 가져온 풍미를 사용해, 더 달고 진한 미국식 레드벨벳을 대체했다. 파티스리 감각으로 걸러낸 컵케이크이며, 다른 어느 곳의 컵케이크와도 진짜로 다르다.

이 변형이 바로 파리 컵케이크 이야기의 전부다. 이미 마카롱을 가진 도시에서 컵케이크는 달고 크다는 이유만으로 승부를 볼 수 없었다. 자리를 얻으려면 더 세련되어져야 했고, 그렇게 성공한 버전들은 미국인 방문객이 예상하는 것보다 더 가볍고 꽃향기가 두드러진다. 거대하고 아이싱이 잔뜩 올라간 미국식 컵케이크를 기대하지 않고 이 점을 염두에 두고 주문하는 것이, 이곳에서 진짜 좋은 컵케이크를 찾는 방법이다.

마카롱의 도시 속 컵케이크

기대치를 조정하는 것이 도움이 된다. 파리는 마카롱이나 에클레어의 도시인 것처럼 컵케이크의 위대한 도시가 되는 일은 결코 없을 것이다. 이곳에서 컵케이크는 손님이며, 그것도 겸손한 손님이다. 파리 컵케이크 씬에 대한 보도는 주요 미식 언론보다는 대체로 교민 블로그와 여행 블로그에 머물러 있는데, 이 사실 자체가 도시의 평가 속에서 컵케이크가 어디쯤 위치하는지를 말해준다. 이것은 비판이 아니라 맥락이다. 파리에서 먹을 만한 컵케이크가 좋은 이유는, 정확히 말해 그토록 강력한 경쟁 상대들 틈에서 살아남기 위해 적응해야 했기 때문이다.

현실적인 접근은 파리의 컵케이크를 대단한 사건이 아니라 소소한 즐거움으로 대하고, 이 도시 고유의 파티스리에도 적어도 그만큼의 관심을 기울이는 것이다. 이곳 최고의 컵케이크 매장들도 아마 같은 이야기를 할 것이다.

파리에서의 가격

파리에서 컵케이크 개당 신뢰할 만한 가격을 정확히 짚어내기는 어렵다. 베르코의 경우 컵케이크 하나가 약 2.5유로 정도로 보고된 바 있는데, 이는 매장 방문 구매 기준으로 합리적인 참고 수치이지만, 가격은 맛과 매장에 따라 다르고 정교한 디자인일수록 올라간다. 어디서 읽은 가격이든 대략적인 참고치로만 여기고 매장에서 직접 확인하는 것이 좋다. 괜찮은 매장들의 가격대는 대체로 표준 컵케이크 기준 1유로대에서 2유로 중반 정도에 형성되어 있다.

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자주 묻는 질문

파리의 붐과 몰락에서 살아남은 컵케이크 매장은 어디인가요?

2003년부터 마레 지구에서 영업해 온 베르코가 명백한 생존자다. 컵케이크와 치즈케이크 전문점에서 시작해 자체 레시피북을 갖춘 더 폭넓은 미국식 베이커리로 성장했다. 2010년대 초반 열풍 속에 문을 연 시니스, 클로에 에스, 미스 컵케이크 같은 전문 매장들은 대부분 2013년에서 2015년 사이에 문을 닫았다.

파리 컵케이크는 미국 컵케이크와 어떻게 다른가요?

살아남은 매장들은 컵케이크를 프랑스 입맛에 맞게 변형했다. 대체로 아이싱을 더 가볍게 하고 설탕을 줄이며, 더 달고 진한 미국식 대신 장미, 제비꽃, 재스민 같은 현지의 맛이나 잼 필링을 사용한다. 마카롱의 본고장에서 컵케이크는 자리를 얻기 위해 더 세련되어져야 했으므로, 미국 원조보다 더 가벼운 맛을 기대하는 것이 좋다.

지금 파리에서 컵케이크는 어디서 찾을 수 있나요?

마레 지구의 베르코가 중심이다. 그 주변으로 11구의 샌디스 컵케이크, 5구의 슈가플럼 케이크 숍, 10구의 피피 라 프랄린, 17구의 아 라 볼레, 마레 지구의 셰 보가토, 9구의 베스티스 베이커리, 그리고 2구의 비건 매장 클라우드 케이크가 씬을 채우고 있으며, 대부분 컵케이크 전문점이 아니라 더 넓은 디저트 메뉴의 일부로 운영된다.

파리에서 컵케이크 가격은 얼마인가요?

신뢰할 만한 가격을 정확히 짚기는 어렵지만, 베르코의 컵케이크는 약 2.5유로 정도로 보고된 바 있으며, 이는 매장 방문 구매 기준으로 합리적인 참고 수치다. 가격은 맛과 매장에 따라 다르고 정교한 디자인일수록 올라가므로 매장에서 직접 확인하는 것이 좋다. 괜찮은 매장들은 대체로 표준 컵케이크 기준 1유로대에서 2유로 중반 정도의 가격대를 보인다.