과달라하라 최고의 컵케이크: 빵의 도시, 왓츠앱으로 주문하는 컵케이크

과달라하라에서 컵케이크는 세련된 부티크 거리에 살지 않는다. 왓츠앱에 산다. 과달라하라 최고의 컵케이크는 대부분 디지털 우선으로 시작한 소규모 베이커들이 인스타그램과 메신저 앱으로 주문을 받고 배달 플랫폼을 통해 판매하는 데서 나오는 반면, 이 도시의 매장형 제빵 에너지는 훨씬 더 오래된 전통, 즉 1544년까지 뿌리를 거슬러 올라가는 빵 전통과 1607년 시의회의 빵 품질 법령, 그리고 지역 조건과 너무 밀접하게 연결되어 있어 멕시코 문화부가 다른 어디에서도 만들 수 없다고 말하는 빵, 비로테 살라도(birote salado)로 쏟아진다. 이곳은 빵이 곧 시민 정체성인 도시이며, 컵케이크는 그 현실과 싸우는 대신 조용히 적응해 왔다.

그래서 이것은 컵케이크 붐과는 전혀 다르게 보이는, 그렇기에 더 흥미로운 신에 대한 안내서다. 과달라하라에서 실제로 컵케이크를 굽는 사람은 누구인지, 지역 맛은 어디에서 오는지, 그리고 타파티오(tapatio) 방식으로 주문하는 법을 소개한다.

먼저, 빵의 도시

과달라하라의 컵케이크를 이해하려면 먼저 그것이 무엇과 경쟁하는지 이해해야 한다. 이 도시의 제빵 유산은 멕시코 서부에서 가장 깊은 축에 속한다. 16세기부터 이어진 제분업, 17세기부터 시행된 시의 빵 규제, 그리고 토르타 아오가다(torta ahogada)의 근간이 되는 바삭한 사워도우에 가까운 빵인 비로테 살라도는 할리스코주의 공식 무형문화유산 목록에 올라 있다. 이 도시는 공식 토르타 아오가다의 날을 기념하고, 매년 가을 열두 곳이 넘는 제과점이 참여하는 자체 판 데 무에르토(pan de muerto) 축제를 연다.

동네 파나데리아(panaderia)들은 수입된 형식이 아니라 지역의 맛으로 혁신한다. 가장 명확한 예는 헤리칼라 콘차(jericalla concha)로, 과달라하라가 자기 것이라 주장하는 시나몬 커스터드 디저트인 헤리칼라 맛을 낸 달콤한 빵이다. 동네 빵집이 이미 이 도시의 대표 디저트를 아침 빵으로 바꾸고 있다면, 미국식 컵케이크 가게는 다른 무언가를 제공해야 한다.

실제로 존재하는 컵케이크 신

이곳이 주로 제공하는 것은 소규모성과 맞춤화다. 이 도시에서 가장 확실히 검증된 전문 매장은 차팔리타(Chapalita) 쪽 하르딘 데 산 이그나시오(Jardin de San Ignacio) 근처의 컵케이디(Cupcady)로, 실제 매장과 많은 팬층을 갖춘 컵케이크 및 미니 케이크 전문점이며 컨페티, 초콜릿, 둘세 데 레체를 곁들인 바닐라 같은 직관적인 맛을 낸다. 과달라하라에서 전형적인 컵케이커리에 가장 가까운 곳이며, 유행하는 다이닝 거리가 아니라 가족적인 차팔리타에 자리 잡고 있다는 점이 눈에 띈다.

그 주변의 신은 주문을 중심으로 돌아간다. 산타 에두위헤스(Santa Eduwiges)의 아이싱 케이크스(Icing Cakes)는 페레로, 레드벨벳, 쿠키 앤 크림 등을 갖춘 컵케이크를 주력으로 삼아 배달 앱을 통해 판매한다. 몬라스(Monraz)의 아베니다 멕시코(Avenida Mexico)에 있는 타이데스 컵케이크스(Taide's Cupcakes)는 2019년부터 전문 컵케이커리로 운영되며 지역 언론의 주목을 받았다. 전국 언론의 취재를 받은 맞춤 제과사인 알돈사스 컵케이크스(Aldonza's Cupcakes)는 이 도시에서 검증된 가장 지역적인 컵케이크, 즉 카헤타(cajeta)와 피칸을 곁들인 구아바 빵을 만든다. 그리고 런치케이크(Lunchcake)는 케이크와 컵케이크 주문을 왓츠앱으로 받는데, 이것이 바로 과달라하라 디저트 경제의 상당 부분이 돌아가는 방식이다.

한 가지 눈에 띄는 부재가 있다. 유행하는 동네에는 전문 컵케이크 가게가 없다. 프로비덴시아(Providencia)도, 타임아웃이 한때 세계에서 가장 멋진 동네로 선정했던 콜로니아 아메리카나(Colonia Americana)도, 안다레스(Andares) 쇼핑몰 구역도 마찬가지다. 그리고 2010년대 붐 시기의 멕시코시티 체인인 라 컵케이케리아(La Cupcakeria)는 과달라하라에 프랜차이즈를 열었지만 이후 문을 닫았다. 유행은 지나갔지만 홈베이커들은 남았다.

쫓아가 볼 만한 맛

이 지역의 식료품 저장고야말로 이곳에서 컵케이크를 주문할 이유다. 할리스코는 공식 인정을 받은 카헤타 데 사율라(Cajeta de Sayula)와 한 세기 넘게 이어져 온 생산자들을 갖춘 독자적인 카헤타 전통을 지니고 있으며, 그 카라멜은 알돈사스의 구아바-카헤타-피칸 컵케이크를 포함해 최고의 현지 제과에서 등장한다. 구아바 자체가 뚜렷하게 지역적인 제과 맛이며, 둘세 데 레체 변형은 어디에나 있다.

그 이상으로 인터넷이 약속하는 것에는 회의적인 태도를 가져야 한다. 오래된 네베리아(neveria)의 테킬라 아이스크림부터 사포판(Zapopan)의 한 카페에 있는 테킬라 트레스 레체스까지, 이 도시에 테킬라 디저트는 실제로 존재하지만, 테킬라 컵케이크를 검증 가능하게 판매하는 매장은 없으므로 진열대에서 직접 보기 전까지는 그 아이디어를 레시피 상상으로 취급해야 한다. 진짜 현지 주문은 카헤타, 구아바, 또는 10월 말 제과사가 만드는 그해의 계절 판 데 무에르토 실험작이다.

타파티오 방식으로 주문하기

이 도시에 대한 실용적인 조언은 이 시리즈의 다른 어느 도시와도 다르다. 미리 주문하는 것이 기본이라고 가정하라. 좋은 컵케이크 베이커 대부분은 진열대가 아니라 주문 장부로 일하며, 왓츠앱이 표준 채널이다. 배달이 기본이라고 가정하라. 플랫폼들이 이 베이커들 대부분을 실어 나르기 때문이다. 그리고 11월 초의 판 데 무에르토 축제부터 사탕 전시관이 도시를 점령하는 피에스타스 데 옥투브레(Fiestas de Octubre)까지, 컵케이크를 이 도시의 실제 디저트 달력에 끼워 넣어라.

적응한 데 대한 보상은 진짜다. 미국의 어떤 가게도 생각해 내지 못할 맛으로 작은 타파티오 베이커가 주문 제작한 컵케이크는 대량 생산된 어떤 것보다 이 도시를 더 잘 기념하는 기념품이다.

과달라하라에서 지불하게 될 금액

과달라하라의 검증된 컵케이크 가격은 이 시리즈 전체에서 가장 부담 없는 수준이다. 컵케이디는 컵케이크 가격을 25페소로 표시하며, 소규모 베이커들의 맞춤 장식 작업은 공개된 가격표 기준으로 개당 약 30페소까지 올라간다. 대부분의 주문 기반 베이커들은 왓츠앱으로 견적을 내므로 각각 확인해야 하지만, 시장의 형태는 분명하다. 이곳은 좋은 컵케이크 하나가 2달러도 안 되는 도시다.

부담 없는 가격도 진짜 습관이 되면 쌓이기 마련이며, 그것이 바로 컵케이크패스(CupcakePass)가 존재하는 이유다. 한 달 29.99달러로 어느 베이커리에서나 40% 할인(하루 약 0.99달러)을 받을 수 있다. 디저트 문화 전체가 동네 빵집을 중심으로 세워진 도시에서, 매번 40%를 할인받는 것은 타파티오들이 이미 먹는 방식에 그대로 들어맞는다. 과달라하라에서 이것이 어떻게 작동하는지 보려면 여기에서 시작하세요.

자주 묻는 질문

과달라하라에서 컵케이크는 어디에서 살 수 있나요?

차팔리타 지역의 하르딘 데 산 이그나시오 근처에 있는 컵케이디가 가장 잘 검증된 전문 매장이며, 컵케이크 가격은 25페소다. 산타 에두위헤스의 아이싱 케이크스와 몬라스의 타이데스 컵케이크스는 배달 앱을 통해 판매하며, 알돈사스 컵케이크스와 런치케이크 같은 맞춤 제과사들은 인스타그램과 왓츠앱으로 주문을 받는다. 이 신의 대부분은 매장 방문형이 아니라 사전 주문형이다.

과달라하라에서 가장 지역적인 컵케이크 맛은 무엇인가요?

언론에 소개된 맞춤 제과사 알돈사스 컵케이크스의 대표작인 카헤타와 피칸을 곁들인 구아바가 이 도시에서 검증된 가장 지역적인 컵케이크다. 공식 인정을 받은 카헤타 데 사율라를 포함한 할리스코의 카헤타 전통과, 동네 파나데리아들이 이미 콘차에 접목한 헤리칼라 커스터드가 과달라하라의 제과를 고유하게 만드는 맛이다.

과달라하라에는 왜 컵케이크 가게가 더 많지 않나요?

이 도시의 제빵 에너지가 훨씬 오래된 전통으로 흘러가기 때문이다. 이 도시의 빵 문화는 16세기 중반까지 거슬러 올라가고, 비로테 살라도 빵은 할리스코의 문화유산 목록에 올라 있으며, 동네 파나데리아들은 수입된 형식이 아니라 지역 맛으로 혁신한다. 2010년대 컵케이크 체인인 라 컵케이케리아는 과달라하라에 프랜차이즈를 열었지만 이후 문을 닫았고, 그 사이 소규모 디지털 우선 베이커들은 자기만의 방식으로 이 형식을 살려냈다.

과달라하라에서 컵케이크 하나는 얼마인가요?

이 도시에서 가장 잘 검증된 매장인 컵케이디에서 약 25페소이며, 소규모 베이커의 맞춤 장식 컵케이크는 공개된 가격표 기준으로 약 30페소까지 올라간다. 많은 베이커들이 왓츠앱을 통해 건당 견적을 내므로 미리 확인하는 것이 좋지만, 이곳의 컵케이크는 미국 도시에서의 가격에 비하면 일부에 불과하다.