Red velvet, cioccolato o vaniglia: la classifica dei gusti classici del cupcake

Ogni discussione sui cupcake finisce prima o poi per ridursi agli stessi tre nomi. Red velvet, cioccolato e vaniglia sono la santissima trinità della vetrina, ed è per questo che nessuno riesce a mettersi d'accordo su una classifica dei migliori gusti di cupcake che sopravviva a una cena tra amici. Noi ci proviamo comunque: una classifica dichiaratamente di parte dei classici, con un resoconto onesto di come sanno davvero quando sono fatti bene, di cosa dovrebbe stare sopra ciascuno di loro e di come riconoscere una versione eccellente da una dimenticabile prima di aver tirato fuori il portafoglio.

Un avvertimento: questa è una classifica, quindi è un insieme di opinioni, non di fatti. Leggetela come tale.

I criteri di giudizio

Un cupcake deve fare tre cose contemporaneamente. L'impasto deve valere la pena anche da solo, senza che la glassa gli venga in soccorso. La glassa deve appartenere a quell'impasto, non stargli sopra come un cappello. E i due insieme devono restare interessanti fino all'ultimo morso, che è esattamente il punto in cui la maggior parte dei cupcake fallisce senza fare rumore. Il primo boccone entusiasma, il quarto è solo zucchero.

Quindi: equilibrio, misura e capacità di reggere la seconda metà.

La classifica dei migliori gusti di cupcake: i tre classici

1. Red velvet

Vince il red velvet, e vince per una questione di architettura.

Come dovrebbe sapere: un impasto al cacao molto delicato, che ricorda più il fantasma del cioccolato che il cioccolato stesso, con un'acidità morbida di latticello e aceto che scorre sotto. La mollica deve essere davvero vellutata, più setosa che soffice, e il colore deve tendere al profondo, con sfumature vinose, non al rosso pompiere.

La glassa non è negoziabile: crema di formaggio. La buttercream sul red velvet è un errore di categoria. Il senso di questo gusto è la tensione. L'acidità dell'impasto incontra il bordo sapido e leggermente aspro del formaggio, con lo zucchero nel ruolo di arbitro. È l'unico classico costruito sul contrasto anziché sulla consolazione, ed è il motivo per cui il red velvet resta interessante anche dopo il quarto morso, quando i gusti più dolci si sono già appiattiti.

Come riconoscerne uno buono al banco. Guardate prima la glassa. Una vera crema al formaggio è appena avorio, un po' lucida, e più morbida ai bordi rispetto alla buttercream. Se è bianchissima, rigida e regge un rosone dai contorni affilati in un negozio caldo, è probabilmente a base di grassi vegetali: state comprando una torta rossa con un coperchio dolce. Poi osservate la mollica dove il pirottino incontra l'impasto: compatta ma tenera è giusto, secca e sbriciolosa no.

A chi si addice. A chi sostiene di non essere goloso e ha torto, ma per poco. E a chiunque trovi pesanti i dolci al cioccolato.

Occasioni. San Valentino, ovviamente. Il red velvet è anche il cupcake migliore da portare a chi ha avuto una settimana difficile. Suona premuroso più che festivo, e questa è una qualità genuinamente utile.

2. Cioccolato

Il cioccolato si prende il secondo posto, ed è il gusto con il tetto più alto e con la distanza più ampia tra la versione migliore e quella peggiore.

Come dovrebbe sapere: amaro prima che dolce. Un cupcake al cioccolato serio usa un cacao abbastanza profondo da lasciare una lieve secchezza in fondo al palato, con abbastanza sale da evitare che si trasformi in un pan di Spagna aromatizzato al dessert. La mollica deve essere umida e dalla trama piuttosto stretta. Un impasto al cioccolato troppo arioso sembra volersi scusare.

La questione della glassa è davvero controversa. La ganache, o una glassa montata in stile ganache, è la risposta degli intenditori: meno zucchero, più cacao, lucida e densa. Una buona buttercream al cioccolato è la risposta del pubblico, e non è sbagliata. È la via di mezzo che rovina tutto. Una buttercream al cioccolato pallida e montata troppo sa soprattutto di zucchero a velo con una vaga diceria di cacao.

Come riconoscerne uno buono. Il colore è la spia. Una glassa profonda, quasi nera, di solito significa che il lavoro lo stanno facendo cacao vero o cioccolato fuso. Un marroncino chiaro spesso vuol dire un po' di cacao trasportato da moltissimo zucchero. Se la pasticceria propone un ripieno — ganache, caramello, un cuore salato — il cioccolato è il gusto in cui i ripieni rendono davvero.

A chi si addice. Praticamente a tutti, ed è proprio per questo che non vince. Il cioccolato è l'ordine più sicuro in qualunque pasticceria e raramente il più memorabile.

Occasioni. Consolazioni, festeggiamenti e qualunque gruppo di cui non conoscete i gusti. Se comprate una dozzina di cupcake per persone che non avete mai incontrato, fatene metà al cioccolato.

3. Vaniglia

La vaniglia arriva terza, e merita una difesa più che una retrocessione.

Un grande cupcake alla vaniglia è la cosa più difficile da realizzare di tutta questa lista. Non c'è nessun posto in cui nascondersi: niente cacao a mascherare una mollica asciutta, niente crema di formaggio a coprire una cottura piatta. Fatto bene, è burroso, profumato, vagamente da crema pasticciera, con i semi di vaniglia veri visibili come puntini scuri e una mollica tenera senza essere bagnata. Fatto male, cioè quasi sempre, viene fuori aria zuccherata.

La glassa dovrebbe essere una vera buttercream alla meringa svizzera o italiana, se la pasticceria si prende la briga: più setosa e molto meno dolce della versione americana. Un buon vaniglia su vaniglia è una delle cose più eleganti che si trovino in vetrina. Uno mediocre è il motivo per cui la gente dice che i cupcake le sembrano noiosi.

Come riconoscerne uno buono. I puntini. Se si vedono i semi di vaniglia nell'impasto o nella glassa, qualcuno ha investito sul gusto. Poi controllate che la glassa sia opaca e liscia invece che granulosa: la granulosità significa zucchero non sciolto e un morso più dolce e più ruvido.

A chi si addice. Ai bambini, ai puristi e a chiunque voglia assaggiare la vera abilità del pasticciere. La vaniglia è l'ordine diagnostico: in un morso vi dice tutto di una pasticceria.

Occasioni. Matrimoni, battesimi, tutto ciò in cui il cupcake deve essere una nota di fondo e non il protagonista.

I classici appena fuori dal podio

Non sono gusti minori. Diversi di loro battono una versione mediocre dei primi tre. Sono solo più specifici.

Limone. Nella maggior parte dei casi il cupcake più sottovalutato. Ha bisogno di scorza e succo veri, di un ripieno di curd se la pasticceria è ambiziosa, e di una glassa che resti acidula senza scivolare nella limonata. Dà il meglio d'estate e dopo un pasto pesante, ed è la scelta migliore in assoluto per una festa in giardino. Uno buono lo riconoscete dal profumo prima che dal sapore.

Carota. A stento un cupcake, e tanto meglio così. È speziato, denso, e l'unica voce di questa lista che la gente mangia sentendosi virtuosa. Crema di formaggio, sempre. Cercate la carota grattugiata visibile e una cottura umida ma non unta. Piace ai palati più maturi e alle tavole d'autunno, ed è la cosa più sicura da portare in una casa dove nessuno è d'accordo sul dolce.

Funfetti. Gioia pura, zero pretese. Deve avere una vera base alla vaniglia con i confettini sospesi nell'impasto, non un dolce liscio con i coriandoli buttati sulla glassa. Ideale per le feste dei bambini e per gli adulti che stanno attraversando una settimana deliberatamente sciocca.

Caramello salato. Quando il sale è vero e il caramello è stato cotto abbastanza a lungo da virare leggermente all'amaro, è eccezionale. Quando è sciroppo dolce con una guarnizione di cristalli di zucchero, è l'ordine più deludente del negozio. Rischio alto, ricompensa alta.

Le varianti del red velvet. Blue velvet, green velvet e compagnia sono lo stesso dolce con un altro vestito. Va benissimo, e a volte è esattamente ciò che serve per una festa a tema. Quella che vale la pena cercare è la versione con crema di formaggio al cioccolato bianco o al burro nocciola, dove la glassa cambia davvero il gusto e non solo il colore.

La cosa che nessuno vuole ammettere sulle classifiche

La classifica qui sopra è difendibile, e resta comunque non quella che conta. Il vostro cupcake preferito è quello che scegliereste un mercoledì qualunque, non quello che difendereste in una discussione. Quasi tutti hanno un gusto che sanno essere oggettivamente meno interessante e che amano comunque, di solito per colpa di un compleanno di venticinque anni fa.

L'unico modo per risolvere la questione davvero è assaggiare molto, cosa che sembra un vizio finché non vi accorgete di quanto in fretta si impara. Due o tre cupcake presi in pasticcerie diverse nel giro di un mese vi insegneranno sul vostro palato più di qualsiasi elenco. È anche il motivo per cui in tanti finiscono per prendere un abbonamento come CupcakePass, che costa 29,99 $ al mese per il 40% di sconto in qualsiasi pasticceria (circa 0,99 $ al giorno). Fare una classifica diventa molto più facile quando provare il prossimo non è più una decisione. Se volete sapere quanto è ragionevole spendere prima di uscire di casa, la nostra analisi di quanto costano davvero i cupcake passa in rassegna le fasce di prezzo negozio per negozio.

Assaggiate prima la vaniglia. Vi dirà se il resto della vetrina merita il vostro tempo.

Domande frequenti

Qual è il gusto di cupcake più popolare?

Cioccolato e vaniglia sono le due scommesse più sicure in quasi ogni pasticceria, soprattutto perché accontentano la gamma più ampia di palati e compaiono praticamente in ogni menu. Il red velvet tende a guidare il gruppo immediatamente successivo. Detto questo, la popolarità cambia enormemente da zona a zona e da negozio a negozio. Il gusto che una pasticceria vende più di tutti è di solito semplicemente quello che le riesce meglio, ed è una guida più affidabile di qualsiasi classifica nazionale.

Che gusto scelgo se non ho le idee chiare?

Ordinate la vaniglia. Sembra la scelta timida, ma in realtà è la più informativa: non avendo nulla dietro cui nascondersi, un cupcake alla vaniglia rivela esattamente quanto è brava la pasticceria. Se è eccellente, lo sarà anche tutto il resto sul bancone. Se è secco o troppo dolce, l'avrete scoperto a poco prezzo e potrete andare altrove.

Il red velvet è solo una torta al cioccolato con il colorante?

Non esattamente. Il red velvet usa una piccola quantità di cacao insieme al latticello e a un po' di aceto, che gli danno un'acidità delicata e una mollica più morbida e più fine di un normale dolce al cioccolato. Il colore è aggiunto, ma il gusto è davvero diverso. È più leggero, più acidulo e pensato per abbinarsi alla crema di formaggio piuttosto che a una glassa al cioccolato.

Qual è il gusto migliore per un gruppo numeroso?

Dividete l'ordine. Circa metà al cioccolato, un quarto alla vaniglia e un quarto diviso tra red velvet e un'opzione più fresca come il limone copre quasi qualunque platea. Evitate di far diventare maggioritario qualcosa di avventuroso. Il gusto che entusiasma di più voi è di solito quello che alla fine lascia qualche cupcake solo soletto nella scatola.